La mozzarella est un produit bien connu de nos assiettes. Très réputée, on en retrouve de toutes les sortes, mais une seule est protégée et garantie ainsi l'authenticité, la typicité et le goût de ce produit, il s'agit de la Mozzarella Di Bufala Campana. AOP depuis 1996 Elle fait partie du top 5 des produits les plus consommés en Italie, son pays d'origine, avec -le Grana Padano, -le Parmigiano Reggiano, -Le Gorgonzola -Le Pecorino Romano. La France elle, est le premier pays importateur de Mozzarella Di Bufala Campana. Le terme "Mozzarella" provient du verbe italien "mozzare", "couper", une pratique consistant à façonner à la main les mozzarellas en détachant les boules de mozzarella individuelles avec l'index et le pouce. Une méthode toujours utilisée aujourd'hui dans toutes les laiteries. Et c'est ce qui permet d'obtenir la forme ronde du produit. Elle apparait pour la première fois dans un texte célèbre de Bartolomeo Scappi 1500-1577, chef de la cour pontificale ensemble des personnes ecclésiastiques et laïcs qui assistaient le Pape, appelé au XXe siècle Maison Pontificale. Mais son histoire commence par l'introduction des buffles en Italie. L'hypothèse la plus répandue, prétend que c'est durant la période normande en Sicile, où les buffles avaient été amenés vers la fin du Xe siècle, suite aux invasions des Sarrasins et des Maures, ce que produit prend vie. Et on retrouve les premiers documents historiques, au XIIe siècle qui témoignent de la façon dont les moines du monastère de San Lorenzo in Capua offraient aux pèlerins du Capiloto Metropolitano, un fromage appelé mozza ou provatura lorsqu'il est fumé avec un morceau de pain. La Mozzarella Di Bufala Campana est un fromage facile à digérer, car il a une faible teneur en lactose et en cholestérol. Il est une bonne source de protéines accompagné d'un apport modéré en matières grasses. On y retrouve une grande quantité de calcium, phosphore et de vitamines B1, B2, B6 E mais une très faible quantité de sel. En comparaison avec le lait de vache, le lait de bufflonne est 2fois plus riche en graisse mais est particulièrement pauvre en cholestérol environ 43% de moins. Mais il a aussi 300% de fer en plus que le lait de vache, 60% de calcium en plus, 60% de magnésium en plus, 35% de phosphore en plus, 30% de vitamine A en plus, 20% de vitamine C en plus et 30% de protéines en plus. Le lait de bufflonne a une composition différente de celle des autres espèces utilisées. La Mozzarella AOP est produite à partir de lait entier frais de bufflonne. Le lait doit provenir des zones certifiées indiquées dans le cahier des charges de l'AOP. Il indique également les caractéristiques organoleptiques, les méthodes de traitement traditionnelles, existant uniquement dans la zone de production certifiée. Les laiteries qui réussissent le processus de certification sont constamment contrôlées et analysées Est ajouté au lait du lactosérum, qui permet de le préparer pour la coagulation, qui s'effectue dans des chaudières ou des cuves en acier polyvalentes grâce à l'utilisation de présure naturelle de veau. Une fois le lait coagulé, les grumeaux de fromage sont cassés avec le "spino" qui les réduit à environ la taille d'une noix. On laisse le caillé s'acidifier jusqu'à ce qu'il soit considéré comme prêt pour l'essorage au moyen du test de la "filatura". Pendant ce test on ajoute de l'eau bouillante à environ 500gr de caillé râpé, il est mélangé jusqu'à ce qu'il fonde, puis étiré à la main à l'aide d'un bâton de bois, s'il s'étire uniformément sans se casser, le caillé est prêt. Il est ensuite placé sur des tables pour enlever le lactosérum résiduel, puis il est coupé en lanières et placé dans des récipients spéciaux les "mastelli où on ajoute de l'eau bouillante, le contact entre l'eau et le caillé provoque la fusion de la masse qui est continuellement soulevée et tirée jusqu'à l'obtention d'un seul corps homogène. Une part importante du façonnage est réalisée manuellement, la partie restante demande l'utilisation de machines qui produisent des pièces avec un poids prédéterminé. Mais ce n'est pas terminé, il est placé dans un réservoir d'eau froide pour un premier raffermissement, puis il est déplacé dans d'autres réservoirs contenant également des solutions salines. ANECDOTE La mozzarella se mange très fraîches, en Italie, les productions du matin sont mangées le jour même. Tous les produits portant la dénomination "Mozzarella Di Bufala" ne sont pas certifiés AOP, le terme "Mozzarella" est trop souvent considéré comme un terme générique par le droit alimentaire internationale et utilisé dans le monde entier pour des produits sans aucun lien avec les traditions historiques, culturelles et artisanales. En 2020, 50 677 tonnes de Mozzarella Di Bufala Campana ont été produites et 37% ont été exportés. Les Mozzarellas ou produits Italiens précisant "fiordilatte" sont des produits à base de lait de vache. Article précédent Article suivantLamozzarella authentique est à base de lait de bufflonnes, ces grands bovins roux, originaires d'Asie, introduits au XVe siècle dans la plaine du Pô pour travailler dans les rizières et qui, depuis, se sont adaptés au climat doux de la Campanie. C'est ce qui fait différence avec la mozzarella industrielle au goût insipide, fabriquée à partir de lait de vache. Mais comme cette Télécharger l'article Télécharger l'article La mozzarella est un de ces quelques fromages que vous pouvez faire facilement chez vous. Ce doux, délicieux fromage peut ajouter un plus à presque tous vos sandwichs, pizzas ou salades. Ingrédients 4 litres de lait entier, non ultra pasteurisé Une demi-tablette ou une demi-cuillère à café 2,5 ml de présure liquide 175 ml d'eau distillée 2 cuillères à café 10 ml d'acide citrique en poudre ou de jus de citron Une demi-cuillère à café 2,5 ml et 2 cuillères à soupe de sel 1Laissez mijoter une grande casserole d'eau sur le feu. À une température de 82 °C au thermomètre. 2Ajoutez la présure à l'eau. Puis 1/2 tablette ou 1/2 cuillère à café 2,5 ml de présure dans 1/4 de tasse 60 ml d'eau distillée fraiche. Mélangez bien pour la dissoudre et laissez reposer. 3Ajouter l'acide citrique à l'eau. Et 2 cuillères à café 10 ml d'acide citrique à 1/2 tasse 120 ml d'eau distillée fraiche. Mélangez jusqu'à dissolution. 4Versez le lait dans une casserole. Versez 3,8 litres de lait pasteurisé dans une casserole de 5,7 à 7,6 L. N'utilisez pas de lait ultra pasteurisé, lait UHT. Le lait UHT ne durcit pas suffisamment pour faire de la mozzarella. 5Versez l'eau contenant l'acide citrique dans le lait. Remuer doucement. Le mélange va commencer à cailler. Publicité 1Faites chauffer le mélange jusqu'à la température de 31 ºC, à feu moyennement bas. Remuez de temps en temps pour empêcher le lait de bruler. Vous pouvez utiliser un fouet, une cuillère ou une spatule résistante à la chaleur. Le lait commence à cailler. Utilisez un thermomètre pour élever votre température à 31 °C. 2Ajoutez l'eau avec la présure au lait. Mélangez doucement pendant 30 secondes puis passez à feu doux. Laissez cuire votre mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 40 °C. 3Retirez la casserole du feu et laissez reposer 15 minutes. Cela va permettre au lait caillé, qui est la masse blanche, de se séparer du petit lait ou liquide avant de couper le lait caillé. 4 Coupez le lait caillé. Coupez au couteau le lait caillé en cubes de 2,5 cm et laissez ensuite reposer pour environ 5 minutes. Vous pouvez immobiliser le lait caillé à l'aide d'une louche ou une grande cuillère pendant que vous le coupez. Tenez le couteau verticalement et coupez le lait caillé en tranches dans la casserole. Puis coupez de la même manière en perpendiculaire. Tournez la casserole, coupez et recoupez encore pour créer un damier. Vous pourriez ne pas bien distinguer vos coupes précédentes. Faites de votre mieux pour qu'elles soient égales. 5 Mettez une passoire ou une étamine à fromage sur un bol. Utilisez une écumoire pour faire passer le lait caillé de la casserole à la passoire ou étamine, pour recueillir le petit lait s'égouttant dans le bol en dessous. Si vous utilisez une étamine, vous pouvez attacher les extrémités et pendre la mozzarella en la laissant égoutter pendant 3 à 4 heures si vous préférez un fromage plus ferme. En choisissant cette option, ne la remettez pas dans la casserole après l'égouttage avant d'avoir ajouté le sel et commencé à travailler le lait caillé. Quand vous avez fini, reversez le petit lait recueilli dans la casserole. 6Préparez le lait caillé. Pour préparer le lait caillé, Vous allez premièrement mettre la passoire contenant le lait caillé dans la casserole de petit lait pour maintenir à température. Ensuite, ajoutez 1/2 cuillère à café 2,5 ml de sel au lait caillé. Une fois cela fait, vous pouvez replier le lait caillé sur lui-même pour accélérer l'égouttage du petit lait. À ce moment, le plus vous repliez-le lait caillé, plus la mozzarella sera sèche. 7Versez l'eau bouillante de la casserole dans un large bol. La température de l'eau devrait être à 76 à 80 °C. 8Placez le lait caillé dans l'eau chaude. Mettez 1/3 de lait caillé à la fois. Portez des gants de cuisine épais ou utilisez une écumoire pour travailler le fromage dans l'eau chaude. Pressez sur le lait caillé et repliez-le sur lui-même dans l'eau chaude. Publicité 1Retirez le lait caillé de l'eau. En faisant cela, vous devriez l'étirer quand il est assez consistant pour former une pâte. S'il ne s'étire pas, vérifiez la température de votre eau. Elle pourrait ne pas être assez chaude. Si la mozzarella se déchire, replacez là dans l'eau un moment pour la réchauffer. Étirez votre mozzarella et repliez-la sur elle-même plusieurs fois. 2Donnez sa forme à la mozzarella. Faire une boule avec la mozzarella quand elle durcit et devient luisante. 3Faire la saumure. Mélangez 2 tasses 450 ml de petit lait avec 2 cuillères à soupe 10 ml de sel et quelques glaçons. C'est la saumure pour votre mozzarella. Laissez refroidir votre mozzarella dans la saumure. Quand elle a refroidi suffisamment vous pouvez la retirer de la saumure. 4Gardez le fromage. Enroulez-le dans un emballage plastique ou rangez-le dans un récipient étanche à l'air. Placez-le au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congelez-le jusqu'à un mois. Publicité Conseils Soyez sûr que toutes vos surfaces de travail et vos ustensiles de cuisine ont été aseptisés avant de faire la mozzarella. La mozzarella fraiche se perd facilement et rapidement si elle est exposée à une bactérie. Du fromage frais qui est trop mou pour être râpé peut se congeler partiellement et être râpé ensuite. Vous pouvez utiliser du petit lait pour faire du fromage ricotta. On peut aussi utiliser du lait non pasteurisé pour faire de la mozzarella. Publicité Éléments nécessaires Une grande casserole Une casserole de 5 à 6 L Un couteau bien aiguisé Un petit bol 2 grands bols d'une contenance approximative de 3,8 L Des tasses et cuillères pour mesurer Une écumoire en acier inoxydable Une passoire Un thermomètre Des gants de cuisine épais À propos de ce wikiHow Cette page a été consultée 21 893 fois. Cet article vous a-t-il été utile ?
Lamozzarella au lait de bufflonne. Sans surprise, la mozzarella au lait de bufflonne est arrivée en tête de liste et a obtenu les meilleurs résultats : son goût et sa texture douce ont été appréciés. Avec, en haut du podium, la Mozzarella de Bufala Campana DOP et la marque Zanetti, avec une note globale de 15/20. Suivez ensuite les
Comme beaucoup d’entre vous, j’ai grandi en mangeant de la mozzarella type Galbani… “Numéro 1 en Italie” qu’on vous dit. La mozza de supermarché quoi. C’est justement en voyageant en Italie que je me suis rendue compte à quel point on nous prenait pour des c*ns. Manger pour la première fois une VRAIE mozza, c’est se prendre une claque… Rien à voir avec la boule de plastique du supermarché. La texture, la saveur, l’odeur sont extrêmement différentes. Crue ou cuite sur une pizza, elle apporte une nouvelle dimension aux plats italiens. Gentille bufflonne L’Appellation d’Origine Protégée est “Mozzarella di buffala campana” , produite en Campanie, avec du lait de bufflonne. Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle. Le logo à repérer est le suivant “En Italie, la mozzarella de lait de vache est fabriquée et commercialisée sous le nom de fior di latte ou de bocconcini. Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, crée une confusion avec la mozzarella traditionnelle au lait de bufflonne.” Wikipédia La Mozzarella di bufala campana NON AOP peut être produite avec du lait d’hiver congelé. Pour en savoir plus, voici un dossier de presse de l’AOP concernant la production de mozzarelle en Campagnie Campana. Pour apprécier la mozza à sa juste valeur, la sortir du réfrigérateur 1h à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante avant dégustation. jjjj Variétés La burrata est un produit frais et onctueux qui fait fureur depuis quelque temps. Cette mozzarelle fourrée de crème fraîche se déguste notamment en entrée. On compte également d’autres variétés de mozzas artisanales, parmi elles la Bocconi, une petite boule moelleuse de 50 g façonnée à la main et faite à partir de lait de vache ; la affumicata, une mozzarella di bufala fumée sur de la paille et enfin la Treccia, une mozza sous forme de tresse. Conservation Une fois l’emballage ouvert, la mozzarella di Bufala Campana ne se conserve que 2 jours au réfrigérateur. Veillez cependant à conserver le liquide dans lequel elle baigne pour éviter son dessèchement. Où la trouver? Chez un traiteur italien idéalement. Certains supermarchés proposent en rayon “Mozzarella di Buffala” mais ne tombez pas dans le panneau… Elles sont peut-être au lait de bufflone, mais fabriquées en Auvergne sans le même savoir-faire italien. Des vraies, en trouverez dans certains supermarchés Auchan, Monoprix mais faites attention à la présence du logo de l’AOP. Vous pouvez la commander sur Internet / Voici deux vidéos sympas pour en savoir plus
Cuisineitalienne : choisir et cuisiner la mozzarella. Star de l’été, la boule fromagère blanche escorte les tomates du jardin. D’origine italienne, elle est aussi fabriquée de manière artisanale dans nos régions, dont le Finistère, avec du lait de bufflonnes. Elle s'accomode froide ou chaude dans de nombreuses recettes.
Fromage symbole de l’Italie, le fromage Mozzarella di Bufala Campana se distingue par sa texture élastique inimitable et sa pâte filée, qui lui confèrent ce goût si doux et légèrement acidulé. Simplement coupé en rondelle, dans une salade, sur une pizza, le fromage Mozzarella di Bufala Campana est le symbole des fromages méditerranéens. Le fromage Mozzarella di Bufala Campana souffre de l’amalgame fait avec son cousin, la Mozzarella industrielle et au lait de vache. La véritable Mozzarella di Bufala Campana ne peut être produite que dans une région relativement restreinte comprise entre la Campanie, le Latium, les Pouilles, et le Molise. Le fromage Mozzarella di Bufala Campana est produit à partir du caillé frais de Bufflonne qui est ensuite plongé dans l’eau bouillante, avant d’être filé puis découpé en boule de différentes tailles selon les besoins. Dénomination légale mozzarella di bufala campana AOP Exploitant ZANETTI Via Madonna 1 24040 LALLIO BG Conservation Tenir au froid de +5°C à +10°C Lieu de provenance ITALIE Pays de fabrication Italie Qu'est-ce que le Nutri-Score ? Le Nutri-Score est le logo choisi par le Ministère de la Santé pour vous informer sur la qualité nutritionnelle d'un produit en le positionnant sur une échelle à 5 niveaux associant des lettres allant de A à E, et des couleurs allant du vert foncé au rouge. C'est une façon de vulgariser les informations nutritionnelles pas toujours simples à décoder. Comment est-il calculé ? Le calcul du Nutri-Score mis au point par des équipes de recherches internationales tient compte Des nutriments et aliments à favoriser fibres, protéines, fruits et légumesDes nutriments à limiter énergie, calories, acides gras saturés, sucres et sel. Après ce calcul, les produits obtiennent un score entre A et E. Les produits A sont les meilleurs pour votre santé, les produits E sont les moins bons. Attention, cela ne signifie pas qu'il ne faut pas consommer de produits avec un score E. Par contre cela signifie qu'il faut éviter d'en consommer trop. Quels sont les produits concernés ? Tous les produits transformés et les boissons sont concernés par le Nutri-Score. En revanche, les produits non transformés tels que les fruits, les légumes, le poisson ou la viande fraîche ne sont pas concernés. De même que les boissons alcoolisées, les herbes aromatiques, le thé, le café ou encore les levures. L'application du Nutri-Score est facultative, elle repose sur le volontariat des entreprises de l'agroalimentaire et des distributeurs. C'est pourquoi il n'apparaît pas sur certains packs produits et c'est également la raison pour laquelle houra a développé un partenariat avec Open Food Facts. Ce partenariat vous permet d'avoir accès à l'information nutritionnelle et au Nutri-Score des produits, même si celui-ci n'est pas indiqué par la marque.
January9. La mozzarella est un fromage italien traditionnellement dans et autour de la région de Naples à partir du lait de buffle d'eau (mozzarella di bufala) mais est maintenant plus communément fabriqué à partir de lait de vache ou d'un mélange de lait de vache et de chèvre. Une entreprise, fromages non affinés crémeuse avec un
Pourquoi Mozzarella di Bufala ? Pourquoi la mozzarella di bufala est-elle si goûteuse ? La mozzarella di bufala est réalisée avec un lait particulier, celui de bufflonne. Moins riche en lactose et cholestérol, il est plus digeste que le lait de vache. Sa teneur en calcium, protéines et minéraux est également plus élevée. Comment manger la Mozzarella di Bufala ? La mozzarella au lait de bufflonne, traditionnelle, se déguste essentiellement nature. Celle-ci ayant un goût prononcé, on découvre ainsi toutes les saveurs authentiques de la mozzarella. Elle se mange crue, accompagnée juste de sel, d’huile d’olive, d’ail, ou encore de basilic. Quelle est la différence entre de la mozzarella et de la burrata ? Ces deux fromages italiens se ressemblent beaucoup, mais leurs origines et leur production sont bien distinctes. Alors que la mozzarella vient de la région de Campanie, la burrata, elle, est originaire des Pouilles au sud-est de la botte italienne. En fait, la burrata est élaborée à partir de mozzarella et de crème. Quelle est la différence entre burrata et buffala ? La mozzarella di bufala fabriquée à base de lait de bufflonne. La mozzarella di bufala campana à base du même lait mais que l’on trouve juste en Campanie, en appellation protégée. La mozzarella fior di latte à base de lait de vache qui est plus ferme, que l’on trouve beaucoup en supermarché. Quel lait pour la mozzarella di Bufala ? lait de vache La plus basique est faite avec du lait de vache, il s’agit de la mozzarella fior di latte. La mozzarella di bufala Campana bénéficie d’une AOP depuis 1996, elle est plus délicate. Elle n’est produite que dans le Sud de l’Italie, dans la région de la Campanie. Est-ce que la burrata piqué ? Elle ne doit pas être froide quand vous la servez. En revanche, conservez-la au frais et consommez-la rapidement. En cas de doute, mettez votre nez dessus ou goûtez du bout de la langue si votre mozzarella pique et qu’elle a une odeur de bique décédée, ne vous empoisonnez pas, jetez-la. Comment les Italiens mangent la mozzarella ? En Italie, la Mozzarella est le fromage au lait de vache le plus consommé. C’est un fromage qui se déguste par de multiples façons aussi bien à chaud dans les gratins, lasagnes, pizza, bruschettas, à froid dans les salades et antipasti mais aussi se déguste seule. Comment faire fondre de la mozzarella ? La façon la plus simple de faire fondre du fromage mozzarella est defaites-le au micro-ondes. Vous pouvez également le faire fondre au bain-marie sur la cuisinière ou au four à l’aide du réglage du gril. La clé est d’utiliser une variété de mozzarella qui fond bien, comme une variété riche en matières grasses. Quelle différence entre la ricotta et la mozzarella ? La Ricotta est donc une version recuite » Ricotta » en italien du petit lait tiré de la fabrication de la Mozzarella. De leur mode de fabrication provient une autre différence leur nombre de calories aux 100 g… La Ricotta n’en affiche que 175, contre 280 pour la Mozzarella. Quelle goût à la burrata ? Depuis, cette dernière s’est fait un nom. Preuve de son succès, on la retrouve désormais dans les supermarchés, mais comme pour la mozzarella il s’agit bien souvent de pâles copies, au goût plutôt insipide. Is buffalo mozzarella the same thing as bocconcini? Essentially, are small pieces of fresh mozzarella that undergo no further ripening after being packed in slightly salty water. The only difference between Buffalo Mozzarella and fresh Mozzarella is that Buffalo Mozzarella is made using buffalo milk while other fresh Mozzarellas can be made using cows’ milk. What is the difference between burrata and buffalo mozzarella? Mozzarella and burrata are both semi-soft Italian cheeses made from cow or buffalo milk. Both come from Southern Italy mozzarella from Naples and burrata from Puglia and both taste great on pizza and bread. There is virtually no difference in flavor. Burrata is essentially mozzarella with cream on the inside. Is buffalo mozzarella considered dairy? Buffalo mozzarella Italian mozzarella di bufala; Neapolitan muzzarella e vufera is a mozzarella made from the milk of Italian Mediterranean buffalo. It is a dairy product traditionally manufactured in Campania , especially in the provinces of Caserta and Salerno . Does buffalo mozzarella cheese have lactose? Another cheese made from goat’s milk is Greek feta cheese, which has a milder, saltier flavor and a crumbly texture. Buffalo mozzarella is also virtually free from lactose, and like feta, is a popular ingredient in Mediterranean cooking. gXak.la mozzarella se fait avec son lait
